BRANZINO CHIC: PER UNA CENA SPECIALE

Leggere libri di cucina è sempre illuminante, ma non sempre si utilizzano le tecniche e ricette trovate nei libri, sia per irreperibilità degli ingredienti, o tante volte per la difficoltà del piatto. In uno dei libri del famoso chef escozzese Gordon Ramsay, ho scoperto che tante volte lui prepara il pesce semplicemente bollito in acqua aromatizzata e ho deciso di provare. Che bella sorpresa questi filetti di branzino, hanno mantenuto la morbidezza e succosità, per accompagnare il pesce ho preparato un burro aromatico con zafferano e maggiorana, per finire, mini dadini di patate con la mollica. D-E-L-I-O-S-I.

 

 Filetti di Branzino con burro aromatico al zafferano e patate con la mollica

Ingredienti per 2 persone

4 filetti di branzino con la pelle
500 ml di acqua
1 bichiere di vino bianco
1/2 limone
timo, maggiorana, dragoncello freschi

Per il burro:
50 gr di burro
1 bustina di zafferano
1 cucchiaimo di panna
maggiorana
Scorza di limone

Per le patate
1 patata grande
Olio EVO
Pane grattugiato


Come primo passo tagliamo le patate prive di buccia a dadini di mezzo centimetro. Facciamo cuocere in acqua bollente per 3,4 minuti. Scoliamo le patate, asciughiamo con la carta assorbente e mettiamole in una ciotola. Aggiungiamo un filo d'olio, abbondante pane grattugiato e mettiamo in forno pre riscaldato a 180°C, per circa 20 minuti ( o fin quando non diventino croccanti).
Facciamo bollire l'acqua con il vino bianco, le erbe e mezzo limone. Prepariamo il pesce, se avete i filetti pronti basta rotolarli su se stessi e chiudere con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Inseriamo il pesce nell'acqua per circa 3 minuti, con l'aiuto di un "ragno" da cucina togliamo con cura ogni filetto e teniamo da parte per impiattare.
In una padella a fiamma dolce facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo lo zafferano, la panna, maggiorana e scorza di limone. Salare leggermente.
Per impiattare posizionare in centro i filetti di branzino, cospargere con il burro e per ultimo le patate croccanti.

 

TORTINO CROCCANTE CON FUNGHI E BIETOLE DA COSTE

Le coste bietole sono verdure, al mio punto di vista, sottovalutate. Solitamente vengono usate per zuppe, passati, cercando di "nascondere" il suo sapore. Io credo invece che abbiano un gusto pungente e pieno di carattere, meritando attenzione speciale.
Pensando a loro ho preparato questo tortino di patate, con ripieno di coste, funghi e speck, facile e goloso. Ho servito insieme ad una purea di funghi porcini: 100% autunnale!

Ingredienti ( per 4 tortini)

400 gr di patate
2 tuorli
50 gr di parmigiano
Noce moscata
Sale
1 spicchio d'aglio
40 gr di funghi champignon
2 fette di speck
5 foglie di coste
Olio EVO

Facciamo cuocere le patate in acqua bollente, tagliate a dadini piccoli per circa 10 minuti. Scolliamo e mettiamo 4 minuti in forno per fare evaporare l'acqua. Passiamo nello schiacciapatate, aggiungiamo i tuorli, parmigiano, noce moscata e sale.
Nel frattempo rosoliamo l'aglio e lo speck, uniamo i funghi tagliati piccoli e le coste a strisce fine. Regoliamo il sale.
Prendiamo degli stampini di carta stagnola, spennelliamo con olio, aggiungiamo un pò del preparato di patate, schiacciando bene con un cucchiaio, facciamo uno strato con le coste, funghi e speck ed alla fine un altro strato di patate. Inforniamo a 180° gradi per circa 7 minuti. Togliamo dal forno e facciamo capovolgere i tortini in carta da forno. Spennelliamo con uovo sbattuto e rimettiamo in forno per altri 7 minuti circa ( fino alla doratura).

Per la purea di funghi, ho rosolato i funghi porcini tagliati piccolissimi con burro, ho rubato due o tre pezzetti di patate già cotte dal tortino, aggiunto circa mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di acqua ed un cucchiaio di farina. Ho fatto cuocere per 6 minuti, aggiunto una manciata di parmigiano, sale e ho frullato tutto.

Buon appetito!

METTI UNA SERA ELEGANTE

Solitamente siamo in tanti amici a casa mia ed è difficile riuscire ad organizzare una cena vera, tutti seduti . Ogni tanto si riesce e cerco di dare tutto di me per preparare qualche piatto speciale! Questa ricetta mischia la leggerezza del pesce al sapore speciale del  brut, con il tocco finale delle patate croccanti!

Per 4 persone:

800 gr di filetto di merluzzo

2 tazze di latte

1 cucchiaio di farina

1 tazza di brut

3 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato

Burro

Scalogno

Erba cipollina

Noce Moscata

2 patate grosse

Prima di tutto lasciamo marinare il pesce nel sale, olio e delle erbe ( io ho messo estragon e timo).

Per preparare la besciamella mettiamo a soffriggere lo scalogno in del burro sciolto, tagliare mezzo filetto di pesce e farlo rosolare. Versare il brut e fare evaporare l’alcool. In seguito aggiungere la farina sciolta nel latte e mischiare velocemente. Con la fiamma bassa, salare, aggiungere l’erba cipollina e la noce moscata, per ultimo il formaggio.

Rotolare ogni filetto aggiungendo al centro un po’ della besciamella e del formaggio, fermare con un spiedino. Posizionare tutti i filetti su una teglia da forno, aggiungendo abbondantemente la besciamella. Infornare spolverando del formaggio grattugiato per circa 20 minuti in potenza media, alzando la fiamma negli ultimi 5 minuti per gratinare bene.

Nel frattempo tagliare molto finemente le patate e friggere in olio abbondante formando delle basi piatte (prendete un mucchio di patate alla volta, si uniranno appena messe nell’olio). Impiattare usando le patate come base, appoggiando poi il pesce sopra e la besciamella, per ultimo una spolverata dei erba cipollina! 

Buon appetito!

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